Fazer um pão de forma com massa mãe (levain) de centeio é uma excelente escolha. O centeio traz uma humidade natural e um sabor levemente terroso e ácido que complementa perfeitamente a textura macia do pão de forma.

Aqui tem uma receita equilibrada para um pão nutritivo, aromático e com excelente durabilidade.

Esta receita utiliza uma base de farinha de trigo para garantir estrutura e leveza, enquanto o fermento de centeio dita o perfil de sabor.

Receita de Pão de Forma com Massa Mãe de Centeio

Ingredientes

• 150g de massa mãe de centeio ativada e fresca
• 450g de farinha de trigo T65
• 250 ml de água tépida (nem fria, nem a ferver – cerca de 37 °C)
• 20g de mel ou açúcar
• 30g de azeite ou manteiga
• 10g de sal fino

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Preparação

1. Preparação e Autólise

• Numa taça grande, mistura a água, a massa mãe de centeio e o mel (ou açúcar) até o fermento estar dissolvido. Adiciona a farinha e mistura apenas até não veres farinha seca.
• Deixa descansar por 30 minutos (autólise) para facilitar a sova/amassadura.

2. Sova e adição de gordura

• Adiciona o sal e a gordura (azeite ou manteiga amolecida). Amassa bem durante cerca de 10 a 15 minutos.
• Dica: A massa com centeio tende a ser um pouco mais pegajosa. Evita adicionar demasiada farinha extra; usa a técnica de “dobras” se estiver muito difícil de manusear.

3. Primeira fermentação (Bulk Fermentation)

• Coloca a massa numa taça untada com um pouco de óleo ou azeite. Cobre com um pano húmido e deixa levedar num local ameno até duplicar de volume. Isto pode levar de 4 a 6 horas, dependendo da temperatura da tua cozinha.

4. Moldagem

• Retira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Espalma-a suavemente num retângulo e enrola-a de forma apertada, como um rolo de papel. Coloca o rolo numa forma de pão de forma (ou forma de um bolo inglês) previamente untada com óleo ou azeite.

5. Segunda fermentação

• Cobre a forma e deixa levedar novamente até a massa chegar perto do topo da forma (cerca de 2 a 3 horas).

6. Cozedura

• Pré-aqueça o forno a 200°C. Se quiser uma côdea mais brilhante, pincele o topo com leite ou ovo batido.
• Se quiser dar um toque extra ao teu pão, polvilhe-o com alguns flocos de aveia finos após pincelar com leite ou ovo.
• Coza durante 35 a 40 minutos.
• O pão deve soar a oco quando bater na base.

7. Arrefecimento

• Retire o pão de forma com massa mãe do forno e coloque-o sobre uma grelha para arrefecer completamente. É fundamental que arrefeça totalmente antes de cortar para que o miolo assente e a textura se desenvolva plenamente.

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Dicas para um Pão de forma como Massa Mãe de Centeio ainda melhor:

1. Paciência é chave

O fermento natural é mais lento que o biológico. Se a sua cozinha estiver fria, pode colocar a massa dentro do forno desligado com uma caneca de água quente ao lado.

2. Humidade

O centeio retém muita água. Não corte o pão de forma enquanto ele estiver quente, ou a migalha poderá ficar com um aspeto “pastoso”. Deixe arrefecer totalmente numa grade.

3. Temperatura da água

A temperatura da água é um dos fatores mais importantes para “acordar” a massa mãe sem a matar. Para esta receita, o ideal é que a água esteja entre 25°C e 30°C.

Aqui está o porquê dessa temperatura:

• Abaixo de 20°C: A fermentação será extremamente lenta. Se a tua cozinha já estiver fria, o pão de forma com massa mãe pode demorar o dia todo para crescer.
• Entre 25°C e 30°C: É a temperatura ideal para a atividade enzimática e para que as leveduras do teu levain (massa mãe) de centeio trabalhem de forma eficiente e constante.
• Acima de 40°C: Começa a entrar na zona de perigo. O calor excessivo pode danificar ou até matar as leveduras naturais, impedindo o pão de crescer.
• Regra de Ouro (Sem Termómetro): Se não tiver um termómetro de cozinha, use o teste do pulso: a água deve estar morninha, daquela forma que mal sente a diferença de temperatura quando toca na pele. Se parecer “quente”, está quente demais para o fermento.

4. Fermentação retardada no frigorífico

Fazer a fermentação retardada no frigorífico é, na verdade, a melhor forma de fazer pão de massa mãe! Não só dá-lhe flexibilidade de horário, como melhora drasticamente o sabor (fica mais complexo) e melhora a digestibilidade do pão.

Para cozer no dia seguinte, deve seguir estes passos:

1. Sova e Primeira Fermentação: Siga a receita normalmente até ao final da primeira fermentação. Deixe a massa crescer à temperatura ambiente até aumentar cerca de 50% a 70% do volume (não precisa de duplicar totalmente, pois continuará a crescer lentamente no frio).

2. Moldagem: Modele o pão e coloque-o dentro da forma de pão de forma (untada).

3. O “pulo” para o Frigorífico: Cobra a forma muito bem com película aderente ou coloca-a dentro de um saco plástico fechado (para evitar que a massa crie uma crosta seca). De seguida, leve-a ao frigorífico imediatamente. A temperatura ideal é entre 4°C e 6°C. Atenção, a massa pode ficar lá entre 8 a 24 horas.

4. No dia seguinte: Tem dois caminhos possíveis, dependendo de como a massa cresceu no frio:

1. Cozer Direto do Frigorífico (Se a massa cresceu o suficiente): Se ao acordar a massa já estiver quase no topo da forma:
   • Pré-aqueça o forno a 200°C.
   • Tire o pão do frigorífico e coloque-o diretamente no forno. O choque térmico ajudará o pão a dar o último “salto” (oven spring).
     
2. Aclimatação (Se a massa cresceu pouco): Se a massa ainda estiver baixa na forma:
   • Retire o pão de forma de massa mãe de centeio do frigorífico e deixa-a terminar de crescer cá fora (num local morno) por 1 a 2 horas antes de levar ao forno.

4. Conservação

Este pão de forma com massa mãe de centeio conserva-se muito bem por 3 a 4 dias num saco de pano ou papel, graças à acidez natural do centeio.

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Breve história do Pão de Forma com Massa Mãe

O pão de forma, como o conhecemos hoje, é o resultado de uma evolução que mistura a engenharia metalúrgica, a Revolução Industrial e uma pitada de preguiça (ou busca por conveniência) americana.

Conheça a viagem deste pão, desde as formas de metal até às fatias perfeitas:

O antepassado: o “Pain de Mie“

Antes de ser um produto industrial, o pão de forma nasceu em França como Pain de Mie (pão de miolo). Isso aconteceu no século XVIII, quando os padeiros começaram a usar formas de metal com tampa para cozer o pão. O objetivo era impedir que o pão formasse uma crosta grossa e dura. Ao cozer o pão “fechado“, o vapor ficava retido, resultando num pão com um miolo muito branco, macio e uma côdea quase inexistente.

A revolução industrial e a Pullman

A verdadeira popularização aconteceu com a expansão dos caminhos-de-ferro nos EUA, no século XIX.

As carruagens-restaurante da Pullman Company tinham cozinhas minúsculas. Para maximizar o espaço, os padeiros usavam formas retangulares perfeitas que podiam ser empilhadas como tijolos. Por isso, nos EUA, o pão de forma clássico ainda é chamado de “Pullman Loaf“.

A grande invenção: o pão já fatiado

Até 1928, o pão de forma era vendido inteiro. Tudo mudou com Otto Rohwedder, um joalheiro e inventor que passou anos a tentar criar uma máquina que fatiasse o pão e o mantivesse fresco. No entanto, as pessoas achavam que o pão fatiado ia secar depressa e portanto, esta era uma ideia tonta.

Mas a verdade, é que a 7 de julho de 1928, a Chillicothe Baking Company lançou o primeiro pão fatiado do mundo usando a máquina de Rohwedder. E este foi um sucesso tão absurdo que deu origem à expressão inglesa: “The greatest thing since sliced bread” (a melhor coisa desde o pão fatiado).

O Fenómeno “Wonder Bread“

Nos anos 30 e 40, o pão de forma tornou-se o símbolo da modernidade. Foi então, que marcas como a Wonder Bread começaram a enriquecer o pão com vitaminas e minerais, passando a ideia de que este pão ultra-processado e macio era o combustível para as crianças crescerem saudáveis.

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Curiosidade: a proibição do Pão de Forma

Em 1943, durante a Segunda Guerra Mundial, os EUA proibiram temporariamente a venda de pão fatiado para poupar o metal das máquinas e o papel de embalagem (que era mais caro para pão fatiado). A revolta das donas de casa foi tão grande que a proibição durou apenas dois meses!

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Hoje em dia, estamos a fazer o caminho inverso: voltamos a fazer o pão de forma em casa (como você vai fazer!) para fugir aos químicos e recuperar o sabor autêntico que se perdeu na industrialização.

O renascimento artesanal

O “pão de forma com massa mãe” como o conhecemos hoje, nasce de um movimento de resistência gastronómica no final do século XX e início do século XXI (com grande explosão na década de 2020).

Padeiros artesanais e entusiastas em casa olharam para o pão de forma industrializado de supermercado e pensaram: e se juntássemos o formato prático e o miolo macio do “pão de sanduíche” com a nutrição, a fermentação lenta e o sabor complexo da massa mãe antiga?

Ao adicionar ingredientes enriquecedores (como o mel e o azeite) à massa mãe — especialmente a de centeio, que retém uma humidade incrível —, consegue-se recriar o pão de forma perfeito: macio por dias, mas feito apenas com biologia natural, sem um único químico industrial. É, literalmente, o melhor de dois mundos.

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