O pão é um dos alimentos mais antigos e fundamentais da humanidade, tem uma história tão rica e complexa quanto os seus inúmeros formatos e sabores. De uma simples papa até às elaboradas obras-primas da panificação, a sua jornada reflete a evolução das sociedades, das técnicas e da cultura.

Os primórdios: da Pré-História à descoberta da fermentação

A história do pão está associada ao nascimento da civilização, altura em que o Homem decide-se sedentarizar, e como tal, é quase tão antiga quanto a própria agricultura. Mas, as primeiras evidências de um alimento semelhante ao pão remontam a cerca de 30 mil anos atrás na Europa, onde resíduos de amido foram encontrados em rochas usadas para processar plantas. Acredita-se que, nessa época, extratos de amido de raízes e samambaias eram espalhados sobre pedras quentes e cozidos, formando uma espécie de pão achatado e rudimentar.

Há também indícios que apontam que os primeiros pães terão surgido na Mesopotâmia (há cerca de 12.000 anos), onde eram provavelmente feitos de farinha misturada com bolotas (fruto do carvalho), resultando em massas duras, secas e até amargas, que precisavam ser lavadas em água quente antes de serem assadas sobre pedras ou cinzas.

No entanto, foi só com o advento da Era Neolítica, por volta de 10.000 a.C., e a disseminação da agricultura, que surgiu o fabrico intencional e repetido do pão, tendo os grãos (como o trigo e a cevada) tornado-se a base da produção. Inicialmente, os grãos eram consumidos na sua forma original, cru, tostado ou mesmo cozinhado. Apenas, mais tarde é que passa a ser moído, dando origem à farinha.

O grande ponto de viragem na história do pão, ocorreu no Antigo Egito, por volta de 7000 a.C. Foi nesta civilização que ocorreram as principais transformações que vieram acrescentar variedades ao cultivo dos cereais e à confeção do pão.

O Egipto, não é de todo, uma região propícia para o desenvolvimento da agricultura, contudo o rio Nilo com as suas inundações regulares e precisas dava a esta civilização as melhores condições para o cultivo de cereais.

Mas a grande inovação dos Egípcios para a história do pão está ligada à utilização do forno. Enquanto que, até aqui, outros povos coziam os grãos em caldos ou tostavam-nos no fogo ou em pedras aquecidas, o povo do Egipto descobriu, acidentalmente, o processo de fermentação. Ao deixarem pedaços de massa ao ar livre, perceberam que as leveduras naturais presentes no ambiente faziam a massa crescer, resultando num pão mais leve e agradável ao paladar¹.

Eles também foram os primeiros a usar fornos de barro para assar o pão, revolucionando a panificação. A partir do domínio das técnicas de confecção e cozedura o pão no Egipto tornou-se o alimento principal da refeição. Ainda hoje, os anciãos egípcios comem os legumes, o peixe ou a carne dentro do pão.

Para os egípcios, o pão era tão vital que funcionava como moeda de troca, servia para pagar salários e era um indicador de riqueza. Além disso, estava envolto em grande simbolismo, ao ponto que recusar pão a um mendigo era visto como um enorme pecado.

A expansão do pão e a sua simbologia

Dos egípcios, a arte da panificação espalhou-se durante a Antiguidade:

Médio Oriente

Foi pelo Médio Oriente onde os hebreus, após terem contacto com os egípcios, aprenderam as técnicas e receitas de pão. Foram os hebreus que inovaram ao criar locais próprios para a produção do pão, surgindo assim as primeiras padarias em Jerusalém. O pão ázimo, sem fermento, era (e ainda é) um alimento sagrado na Páscoa judaica.

Grécia Antiga

Do Médio Oriente passamos para a Grécia Antiga, pois os gregos tiveram um papel fundamental no desenvolvimento e diversificação do pão, com o aprimorar das técnicas que aprenderam dos egípcios e criando uma variedade impressionante de tipos.

A Grécia não estava dotada das mesmas características naturais do Egipto e não possuía um rio como o Nilo que lhe conferisse uma apogeu da agricultura: “Por muito que o clima mediterrânico fosse ameno e favorável à agricultura, a verdade é que os terrenos eram maus. Terrenos calcários cobertos por uma fina camada de húmus pobre em argila. Demasiado fina para reter a água e tão pouco abundante”¹. Assim, como a produção de cereais era insuficiente, os gregos viram-se obrigados a importar grande parte da totalidade que consumia. Só a partir do século VI a.C., com a tomada de poder por parte de Sólon é que os gregos passaram a desenvolver o seu espírito de cultivo. A partir desta altura, o indivíduo que trabalhasse a terra era visto quase como um sacerdote e o trabalho que até então era visto como vergonhoso, passou a enaltecer quem o praticava¹ .

Outro fenómeno relacionado com o culto do pão pelo povo grego, prende-se com a forma como se tratava o cereal desde o processo de semear até à colheita. O grão era visto como uma espécie de mártir do homem – era esmagado, queimado, moído para que o individuo saciasse o seu desejo de se alimentar. E como acontece com quase todos os mártires, independentemente da religião, estes eram encarados como heróis e por conseguinte transformados em deuses ou semideuses. Assim, na Grécia Antiga havia o culto a Deméter, a deusa dos cereais e do pão e que, segundo Platão, se transformou, igualmente, em legisladora e protectora da vida sedentária.

A importância do pão na dieta grega era tão grande que o autor Ateneu, em seu “Deipnosophistae” (Os Jantares dos Filósofos), chegou a descrever cerca de 72 tipos diferentes de pão, bolos e doces disponíveis no mundo clássico.

Os tipos de pão mais notáveis criados ou popularizados pelos gregos são:

• Pães de Cevada (Maza): A cevada era um cereal muito comum na Grécia Antiga, especialmente para as classes menos abastadas e camponeses. O “maza” era um pão simples e nutritivo feito de farinha de cevada, geralmente mais denso e rústico. A farinha de cevada podia ser misturada com água e, por vezes, um pouco de azeite.
• Pães de Trigo: Embora a cevada fosse mais comum para o dia a dia, o trigo era valorizado e usado para pães de melhor qualidade. O pão de trigo era considerado mais nutritivo e digerível, e o pão feito de farinha refinada (peneirada) era o mais valorizado, geralmente reservado para as classes mais ricas e nobres.
• Pães com Adições: Os gregos eram criativos com os seus pães, adicionando diversos ingredientes para sabor e nutrição. Exemplos incluem:
  • Pães de mel e óleo: Combinando doçura e gordura para um pão mais rico.
  • Pães com sementes de papoula: Um toque de sabor e textura.
  • Eliopsomo (Pão de Azeitonas): Um pão com azeitonas, alecrim e orégano, muito popular e saboroso, consumido ainda hoje na Grécia moderna.
  • Dakos: Embora seja mais conhecido hoje como um “rusk” (uma espécie de biscoito ou pão seco) cretense, a sua base era um pão de cevada, muitas vezes servido com tomate, queijo feta e azeite.

Como podemos ver, para os gregos, o pão era um alimento fundamental. Estava presente em todas as refeições e era um símbolo de civilização e prosperidade. A qualidade e o tipo de pão consumido muitas vezes indicavam o status social de uma pessoa. Eles também foram cruciais na evolução da história do pão com a popularização da fermentação com leveduras, que aprenderam dos egípcios, dominando a técnica para produzir pães mais leves e saborosos.

Embora muitas famílias continuassem a fazer seu próprio pão em casa, especialmente nas áreas rurais, as
padarias públicas eram comuns nas cidades gregas, como Atenas. Os padeiros (artopoiós) eram profissionais especializados, e alguns deles eram altamente respeitados pela sua habilidade em produzir pães de alta qualidade e variedade. Eles não só vendiam pão fresco diariamente, como também contribuíam para a vida social e económica das cidades.

Roma Antiga

Já na Roma Antiga, o pão torna-se um alimento indispensável e democratizado. Cem anos antes de Cristo, Roma já contava com 258 padeiros e a primeira associação de panificadores. A política do “pão e circo” (em latim, “panem et circenses“) evidencia a importância do alimento para manter a paz social e o apoio popular.

A frase foi cunhada pelo poeta satírico romano Juvenal (século I-II d.C.) na sua Sátira X. Ele criticava a apatia e a falta de interesse cívico dos cidadãos romanos da sua época, que, segundo ele, haviam trocado o seu poder político e a sua participação ativa na gestão da cidade por privilégios materiais:

• Pão (comida): Refere-se à distribuição gratuita ou subsidiada de grãos e alimentos para a população mais pobre de Roma. Esta medida visava garantir que ninguém passasse fome, evitando assim revoltas e instabilidade social causadas pela privação.
• Circo (entretenimento): Diz respeito aos jogos públicos, espetáculos no anfiteatro (como lutas de gladiadores), corridas de bigas no Circo Máximo e outras formas de entretenimento em massa. Estes eventos eram espetaculares, sangrentos e muitas vezes gratuitos, servindo como uma distração poderosa para a população, afastando-a de preocupações políticas e sociais.

A expressão “pão e circo” transcendeu sua origem e ainda é usada nos dias de hoje para descrever situações semelhantes. Esta serve como um lembrete de como a manipulação e a distração podem ser usadas para manter o controlo e a ordem social, mesmo à custa da participação ativa e crítica dos cidadãos.

A Idade Média e o Renascimento da panificação

Com a queda do Império Romano, muitas padarias fecharam, e a produção de pão voltou a ser predominantemente doméstica. Durante a Idade Média, o pão era o alimento básico e mais consumido, sendo o pão de trigo de melhor qualidade reservado às classes mais abastadas.

A partir do século XII, a panificação começou a ganhar novo fôlego na Europa, com a França destacar-se gradualmente. É neste período que surge a figura do padeiro como um profissional especializado. No século XVII, o país tornou-se o centro mundial na produção de pães, introduzindo processos modernos e refinados.

A história do pão em França é uma narrativa fascinante de evolução, cultura e identidade, culminando na consagração da famosa baguete como um símbolo nacional. A França não só aprimorou a arte da panificação como a elevou-a um nível de excelência e diversidade que a tornou mundialmente reconhecida.

Do pão rústico à confeção refinada

A história do pão em França, como em outros lugares da Europa, começa com os pães rústicos, feitos principalmente de cereais como o trigo e a cevada. Durante a Idade Média, como já referimos o pão era a base da alimentação, com grandes pães escuros de cereais integrais sendo o sustento principal das classes populares. O pão de trigo mais claro e refinado era um luxo reservado à nobreza.

Com o passar dos séculos, a França começou a destacar-se na panificação, não só pela melhoria nas técnicas de moagem (que permitia obter farinhas mais brancas), mas também pelo desenvolvimento de fornos e utilização aprimorada da levedura.

O nascimento da Baguete e a Era Moderna

Para entendermos a história do pão e sua evolução na Europa, temos que falar sobre a baguete, talvez o pão francês mais icónico. A sua história remonta ao século XVIII em Paris, onde a sua criação foi impulsionada pelo desejo por um pão mais leve e arejado, e também por razões práticas. Ao que tudo indica, foi a urbanização crescente de Paris, juntamente com o facto dos fornos das padarias se terem tornado mais pequenos que originou a necessidade de criar um pão que assasse mais rápido do que os pães redondos e densos tradicionais. O formato alongado e fino da baguete permitia uma cozedura mais eficiente, muitas vezes em apenas 20 minutos.

Ninguém tem a certeza sobre a origem exata da baguete. Estas são algumas das histórias atribuídas à sua criação:

• Uma das teorias populares atribuem a Napoleão Bonaparte (início do século XIX) a invenção da baguete, pois ele teria solicitado pães mais finos e fáceis de transportar para os seus soldados.
• Outra teoria interessante sugere que a baguete foi criada para os operários envolvidos na Construção do Metro de Paris (final do século XIX). Para evitar que os trabalhadores levassem facas para cortar o pão (evitando também potenciais brigas), um padeiro teria criado um pão que pudesse ser facilmente partido à mão.
• Apesar das várias histórias, a verdade é que o termo “baguete” não aparece na literatura antes do século XX (mencionado num manual de padaria de 1904), e a sua forma atual consolidou-se apenas na Belle Époque (1871 – 1914).

Independentemente da sua origem exata, a baguete tornou-se um alimento básico e um símbolo da vida francesa. Em 1920, a lei francesa definiu oficialmente o peso e o comprimento da baguete. Mais recentemente, em novembro de 2022, a baguete foi declarada Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, reconhecendo a sua importância cultural e histórica.

A Era Industrial e a Atualidade

O século XVIII marcou a introdução da produção industrial de levedura para panificação, um marco decisivo na história do pão, que permitiu a produção de pão em grande escala, tal como conhecemos hoje. A produção industrial de levedura foi um processo gradual que se intensificou no século XIX, impulsionado por avanços científicos e pela revolução industrial.

Por milhares de anos, a levedura para pão vinha de duas fontes principais:

• Fermento natural (levain ou massa-mãe): Uma mistura de farinha e água deixada para fermentar espontaneamente com leveduras e bactérias do ar. Padeiros guardavam uma porção da massa de um dia para usar no próximo, mas o processo era inconsistente e o resultado variava.
• Levedura de cerveja: Por ser um subproduto da produção de cerveja, a espuma rica em leveduras era coletada e vendida aos padeiros, especialmente na Europa. Embora fosse mais previsível que a massa-mãe, este tipo de levedura dependia da produção de cerveja e não era otimizada para pão.

A viragem para a produção em escala industrial ocorreu a par com a evolução da ciência:

1. Descoberta de Louis Pasteur (1857): O microbiologista francês Louis Pasteur foi fundamental. Ele provou que a fermentação era um processo biológico realizado por organismos vivos (leveduras), e não uma reação química simples. Essa descoberta abriu o caminho para que a levedura fosse tratada como um ser vivo que poderia ser cultivado e controlado.
   
2. Desenvolvimento de novas técnicas: Com a compreensão do papel das leveduras, novas técnicas começaram a surgir para cultivá-las especificamente para panificação.
   • Processo de Viena (1846): Foi uma das primeiras inovações significativas. Permitiu a produção de levedura com menos acidez, resultando em pães mais doces e macios, como o pão Kaiser-Semmel.
   • Aeração e centrífugas: No final do século XIX e início do século XX, melhorias nos métodos de aeração dos tanques de fermentação e a invenção de centrífugas para separar e concentrar as células de levedura aumentaram drasticamente a capacidade de produção.
     
3. Levedura como produto comercial:
   • A partir de 1780, a levedura já era vendida comercialmente por destiladores holandeses e, no início de 1800, os alemães vendiam-na forma de creme. No entanto, foi apenas em 1876, na Exposição do Centenário na Filadélfia, que Charles L. Fleischmann apresentou a levedura comprimida (em blocos sólidos), que se tornou um produto de consumo em massa nos Estados Unidos.
   • Durante a Segunda Guerra Mundial, a necessidade de um produto mais estável para as forças armadas levou ao desenvolvimento da levedura seca ativa, que não precisava de refrigeração e tinha uma vida útil muito maior.

A partir daí, a levedura industrial diversificou-se nas formas que conhecemos hoje.

Atualmente, a história do pão continua a ser escrita. Vivemos uma era de contrastes: de um lado, a produção em massa oferece uma vasta gama de pães com conveniência; de outro, há um crescente movimento de retorno às origens, valorizando os pães artesanais, de fermentação natural (como o levain) e feitos com ingredientes de qualidade.

O pão, mais do que um alimento, permanece um símbolo cultural, económico e social, presente em momentos de celebração, partilha e no dia a dia de milhões de pessoas ao redor do mundo.

Em Portugal, a história do pão reflete a influência de diferentes culturas, bem como a evolução agrícola e dos hábitos alimentares. O pão está presente em quase todas as refeições dos portugueses e o seu simbolismo vai muito além do alimento.

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1 JACOB, H. E. (2003) – “6000 anos de pão”. Antígona, Lisboa, pp.31-127, 225-271, 379-388, 463-490.