A história do pão em Portugal é tão rica e variada quanto a sua paisagem, refletindo a influência de diferentes culturas, a evolução agrícola e os hábitos alimentares ao longo dos séculos. O pão é, sem dúvida, um dos pilares da gastronomia portuguesa, presente em quase todas as refeições e com um simbolismo que vai além do alimento.

Da Pré-história às influências Romanas e Mouriscas

À semelhança de outras partes da Europa, a produção de pão em Portugal remonta a tempos pré-históricos, onde os povos nativos já eram cultivadores de gramíneas. Mais tarde, surgiram as primeiras comunidades agrícolas que moíam cereais e cozinhavam pastas rústicas sobre pedras quentes.

Porém, foi só com a influência romana (século II a.C. ao século V d.C) que houve desenvolvimento e expansão no fabrico de pão. Os romanos trouxeram para a Península Ibérica, as técnicas de cultivo de cereais (especialmente o trigo e centeio) e de panificação (inicialmente sem fermentação e posteriormente com levedura de cerveja), bem como os fornos mais sofisticados e a organização da produção de pão, tornando-o um alimento básico e essencial.

Mais tarde, a presença moura (séculos VIII a XIII) também deixou a sua marca no cultivo e fabrico de pão. Embora o pão árabe fosse muitas vezes achatado e sem fermento, a cultura mourisca influenciou a introdução de novos ingredientes e aprimorou o cultivo através da introdução de sistemas de rega e também a moagem dos grãos, contribuindo para a diversidade da culinária no nosso País.

Idade Média e a ascensão do pão como base alimentar

Durante a Idade Média, o pão era o alimento dominante na dieta da maioria da população portuguesa, desde os camponeses aos nobres. Uma herança dos valores e tradições romanas que o Cristianismo sacralizou pela liturgia cristã. Deste modo, o pão assume um papel sagrado e torna-se indispensável na alimentação dos cristãos, tal como aconteceu com o vinho e o azeite.

A qualidade do pão variava significativamente com o estatuto social:

• Pão de mistura ou de cereais mais grosseiros: Era o pão do povo, feito com farinhas menos refinadas de centeio, cevada, aveia ou misturas de grãos. Era mais denso, escuro e saciante.
• Pão de trigo branco: Era um luxo, consumido pelas classes mais abastadas e pela nobreza, simbolizando riqueza e distinção.

Neste período, as padarias e moleiros tornaram-se figuras importantes nas comunidades, e a produção de pão começou a ser regulamentada, garantindo o abastecimento e a qualidade.

Portugal teve de forma permanente durante toda a sua história, problemas de subsistência e produção de cereais, tal como ainda é visível hoje em dia. O grão até teve um papel importante no desenvolvimento do comércio, proporcionando rendimento para os reis, para a nobreza e para a igreja. No entanto, o sucesso das colheitas em termos de quantidade e qualidade foi sempre feito de incertezas, com uma alternância entre períodos normais e críticos. Este cenário gerava um sentimento de inquietação crónica em torno do pão, aumentando ainda mais a sacralidade deste alimento.

Durante toda a Idade Média, morrer de fome foi um fenómeno recorrente para o povo português. A nobreza e o clero, distintamente, possuíam o privilégio da mesa sempre guarnecida. As duas principais épocas de fome na Idade Média situaram-se no princípio (Peste Negra em 1348) e no fim (Grande Peste de Lisboa em 1569) e deixaram os campos desertos e improdutivos

Os Descobrimentos e novas rotas

A Era dos Descobrimentos (séculos XV e XVI) não alterou drasticamente a produção de pão em Portugal continental, mas teve impacto na alimentação dos marinheiros, com o desenvolvimento do biscual (bolacha de viagem, um pão seco e duro para longa conservação). Por outro lado, o intercâmbio cultural e comercial trouxe novos ingredientes e influências, embora o trigo e o milho (este último, mais tarde, vindo das Américas) continuassem a ser os cereais dominantes para o pão.

O estado da agricultura no final do século XV era má, apesar da produção interna de trigo, centeio, milho e cevada. Um dos grandes motivos dessa decadência era o regime de propriedade (sistema feudal) existente na altura, no qual a terra era dividida em grandes herdades pouco produtivas, que por si impediam o desenvolvimento da pequena lavoura.

A fragilidade da agricultura portuguesa, com uma constante escassez de cereais (e de pão, por consequência) manteve-se durante todo o período do Antigo Regime (1640 a 1834). Várias medidas foram sendo tomadas pelos reis da época, no entanto, nenhuma delas conseguiu resolver a fundo a questão da agricultura, visto que reformas que colocassem em causa e estrutura inicial poriam em causa também o próprio Antigo Regime.

Séculos XIX e XX: industrialização e diversificação

Em 1834, ocorre o fim do absolutismo e surge o Regime Liberal em Portugal, que implementou várias reformas na redistribuição da propriedade agrária a nível nacional, na qual as terras pertencentes à igreja e à Coroa são expropriadas passando para novos senhores que se aristocratizaram, continuando a viver das rendas e impostos. Em termos de produtividade agrária, as novas reformas tiveram pouco impacto. Houve algumas discussões políticas para tentar desenvolver a agricultura e com isso inicia-se a industrialização, com o aparecimento das primeiras fábricas de adubos e alfaias, empresas agrícolas e de moagem.

Assim, o século XIX e, especialmente, o século XX caracterizam-se pela industrialização na produção de pão. A introdução de máquinas de moagem mais eficientes e de fermentos comerciais permitiu a produção em larga escala, tornando o pão mais acessível e diversificado para a população em geral.

Foi neste período que a profissão de padeiro consolidou-se e as padarias tornaram-se um elemento central em todas as vilas e cidades portuguesas. A influência da emigração e imigração, especialmente de países europeus, também contribuiu para a diversificação dos tipos de pão.

Porém, a industrialização chega demasiado tarde ao nosso país, provocando crises económicas e instabilidade política, culminando em 1910 com a queda da Monarquia e a Implementação da República.

Os governos republicanos esforçaram-se para dar continuidade à modernização e industrialização e compensar os atrasos na agricultura portuguesa. Fizeram-no através de diversas estratégias ligadas à produção de cereais, distribuição, moagem e fabrico de pão, procurando assegurar que este alimento essencial não faltava a ninguém. Este tipo de política conduziu praticamente à estatização da comercialização do trigo nacional e estrangeiro, ao estabelecimento de sistemas de subvenção para manter o preço do pão acessível às classes mais desfavorecidas, contrariando a pretensão da burguesia de um plano de reestruturação industrial.

Apesar do esforço, a política adotada pelos governos republicanos também não obteve sucesso, pois havia muita instabilidade económica, política e social (reivindicações sociais, greves e inflação), que ainda se agravaram mais com a participação de Portugal na 1ª Guerra Mundial. Surge assim, questões da escassez de cereais e falsificação do pão. Nessa altura, os ideais de um governo autoritário e fascista, bastante difundidos na Europa, também se propagam em Portugal levando ao golpe de estado e implementação da Ditadura em 1926.

Sob a liderança de António de Oliveira Salazar, a ditadura do Estado Novo segue as mesmas políticas fascistas europeias, enfatizando o corporativismo, as campanhas de produção agrícola e o nacionalismo, em prol da autonomia cerealífera para Portugal. Deste modo, nascem algumas instituições e ações com o propósito de tornar Portugal autossuficiente em trigo. Estes são alguns exemplos:

• 1929 – Campanha do Trigo
• 1933 – Federação Nacional dos Produtores de Trigo
• 1936 – Instituto Nacional de Pão

O aumento da produção até se fez sentir, mas em meados da década de 60 as guerras coloniais, o êxodo rural, o processo de industrialização e o atraso da agricultura nacional, ainda muito agarrada a métodos arcaicos culminaram numa fraca produtividade. Após a queda da Ditadura em 1974 é implementado um governo democrático e em 1975 acontece a Reforma Agrária, que se caraterizou pela ocupação de terras e criação de propriedades coletivas dirigidas por trabalhadores rurais, com acesso igualitário às mesmas e aos seus rendimentos. Com estas medidas houve aumento das áreas de cultivo de cereais e também da produção.

Em meados da década de 80, a Reforma Agrária começa a entrar em declínio por ficar desajustada face à evolução económica e política do país. O aumento da diversificação de empregos, emigração e envelhecimento da população, fez com que a atividade agrícola passasse para tempo parcial. E nem mesmo a entrada de Portugal para a União Europeia em 1986 e a adesão à Política Agrícola Comum (PAC – política responsável pelo aumento da produtividade agrícola em toda a Europa) foi capaz de melhorar e estabilizar a situação agrícola Portuguesa.

A partir de 2007, o consumismo excessivo e aumento do interesse pelos biocombustíveis, fez disparar o preço das matérias-primas alimentares, incluindo a farinha e consequentemente o pão.

Tradição e inovação do pão de hoje

Atualmente, o pão em Portugal é um reflexo de uma rica história e de uma paixão duradoura.

Em Portugal, o pão não é um alimento como qualquer outro. Fez sempre parte de sua história e a sua produção está intimamente associada à cultura portuguesa, presente no quotidiano e nas tradições populares.

O pão produzido em casa era confeccionado à custa de muito trabalho e esforço, mas era um alimento indispensável e trazia ao povo imensa satisfação, conforto e orgulho. Assim, podemos afirmar que o pão está relacionado a todas as tradições que o cercam, sejam elas familiares, simbólicas ou religiosas.

Como elemento fundamental da história, cultura e religiosidade portuguesa, o pão não poderia deixar de fazer parte dos dias especiais e de festividades santas. Estes são alguns exemplos de pães comuns nesses momentos especiais e de festa:

• Regueifa: Tem um formato comprido e massa alva e é conhecida como “pão de domingo”, pois era hábito comprá-las após a missa dominical. Esta tradição e consumo ainda é visível hoje em dia no Norte de Portugal.
  
• Folar: São pães achatados e recheados com ovos cozidos inteiros. O seu formato e receita difere de região para região. Tradicionais da Páscoa, estes simbolizam a fecundidade e a virilidade.
  
• Pão coado: é uma receita típica do Minho e consumida na época do Natal. É produzida com uma farinha de milho muito fina, à qual se junta milho-miúdo, farinha de centeio e por vezes, farinha de trigo. Na hora de cozer utilizavam-se folhas de couve.
  
• Fogaças: Existem vários tipos de fogaças em Portugal, as mais conhecidas são as de Santa Maria da Feira e as de Pombal. As primeiras têm um formato inspirado nas 4 torres do castelo da cidade, para a sua produção é necessário muitos ovos e são assadas em forno a lenha. Já as fogaças de Pombal, são um bolo gigante associadas à Festa da Nossa Senhora do Cardal. Reza a lenda que o “bolo” era de forma redonda e levava seis alqueires de trigo, de farinha não levedada. Tradicionalmente a oferenda é feita por homens.
  
• Charolo de São Gonçalo: O “Charolo” é um andor quadrangular inteiramente coberto com roscas de diversos formatos e cujas as extremidades são enfeitadas com guloseimas. Este andor é tradicionalmente preparado por mulheres para a festa de São Gonçalo no Outeiro, em Bragança.
  
• Bolos de Ferradura: São pães de crosta dourada, perfumados com canela, erva-doce e limão. Estes estão associados à festa da Santíssima Trindade (na Batalha ) desde o século XVI. Fazem parte de uma promessa de ofertar pães para que a colheita de trigo fosse protegida das formigas que infestavam os celeiros e as devastavam. Assim, todos anos durante a procissão em honra à Santíssima Trindade, os Bolos de Ferradura são dispostos em tabuleiros enfeitados em forma de coroa e carregados à cabeça por mulheres, são posteriormente lançados ao povo que os guardam como um talismã contra formigas e traças. Juntamente com os Bolos de Ferradura, são também distribuídos pela população as “merendinhas bentas”, tratam-se de pequenos pães ázimos redondos com um biquinho no cimo.
  
• As papas: têm o milho como o ingrediente principal e são servidas quentes, acompanhas de broas de centeio, pães e vinho. Tradicionais em Cabeceiras de Basto e Castelo Branco, as papas estão em ambos os casos associadas a festas religiosas e à promessa do povo para que fossem protegidos contra calamidades.
  
• Pão espiritual: É tradicional em Tomar e nos Açores, estando ligado às festas do Espírito Santo. Em Tomar, na Festa dos Tabuleiros, raparigas carregam à cabeça tabuleiros decorados que possuem a sua mesma altura, contendo cada um uma arroba de pão junto a uma coroa com uma pomba e uma outra com uma cruz. No final, o pão é benzido e distribuído à população que o guarda preciosamente até ao ano seguinte. Já nos Açores, durante as festas do Espírito Santo são preparados centenas de pães de vários tipos e levados em cestos enfeitados à cabeça como oferenda. Também por esta altura é preparada as sopas do Espírito Santo, cuja a base é feita com pão de água.
  
• Bolo Santo: Trata-se de um pão ázimo que é amassado em 8 masseiras, por 16 rapazes, e disposto em 7 camadas que simbolizam os 7 dias da semana e decorados com a oitava massa modelada em formato de 4 pinhas, 2 pombas, 2 palmeiras, 2 serpentes e 1 coroa. Estas imagens representam respetivamente o incenso, o Espírito Santo e a árvore do Paraíso, as serpentes bíblicas e a realeza de Nossa Senhora. O Bolo Santo é assado durante a noite de Domingo de Pascoela e na segunda-feira é fatiado e novamente assado para que fiquem bem duro. É posteriormente distribuído pela população que o guarda como um amuleto de proteção. Esta tradição ocorre em Cernache (Coimbra).
  
• Pães voltivos figurativos: são pães modelados em diferentes formatos, tais como braços, pés, seios, entre outras partes do corpo humano, bem como formas de animais, Estes pães são típicos dos Açores e são utilizados como oferta a Santos em promessa de cura, proteção, sorte e prosperidade.
  
• Guloseimas dos Arriais e Romarias: Feitas de trigo ou centeio (este último na Ilha da Madeira), gema e açúcar, as rosquinhas doces são modeladas em diferentes formatos (bonecos, bailarinas, corações, bolsas e animais), cada um com o seu significado. São usuais em diversas regiões de Portugal e muito populares entre crianças, sendo também comuns em ofertas entre rapazes e raparigas.

• Pães doces de configuração sexual: Estes pães têm a sua origem em cultos pagãos, quando os órgãos sexuais eram emblemas de fertilidade, fecundidade e procriação. Hoje em dia permanecem presentes na cultura portuguesa e estão associados a santos casamenteiros e muitas vezes são trocados entre rapazes e raparigas. Alguns exemplos destes pães doces são: as roscas e pintinhos de Lamego associados a São Lázaro, os sardões de Penafiel associados a São Simão, os caralhinhos de São Simão, os falos de São Gonçalo, os velhotes de Gaia, as arrufadas de Coimbra e os cajatos.

Ao longo do tempo foi desenvolvido uma grande variedade de pães, que hoje são património histórico e cultural do nosso país. Nos pães produzidos em Portugal coexiste a tradição e a inovação:

• Pão Tradicional Português: Portugal é conhecido pela sua incrível diversidade de pães regionais, cada um com a sua característica única, como:
  • Pão Alentejano: Um pão grande, de crosta grossa e miolo denso, ideal para acompanhar as sopas e ensopados da região.
  • Pão de Mafra: De miolo fofo e húmido, muito apreciado em Lisboa e arredores.
  • Broa de Milho: Um pão denso e rústico, feito de farinha de milho (muito popular no Norte e Centro do país).
  • Pão de Ló: Embora seja um bolo, a sua origem remonta a um tipo de pão doce e fofo.
  • Pão de Centeio: Comum nas regiões montanhosas, um pão de sabor forte e duradouro.
    
• Pão Moderno e Artesanal: Nos últimos anos, tem havido um ressurgimento do interesse pelo pão artesanal, com muitas padarias a regressarem às técnicas de fermentação natural (levain) e à valorização de cereais antigos e biológicos. A busca por pães com sabores mais complexos e texturas diferenciadas é uma tendência crescente.
  
• Pão na Culinária: O pão é usado de inúmeras formas na culinária portuguesa, desde acompanhamento de refeições até ingrediente principal em pratos como açordas, migas, sopas de pão e rabanadas.

A história do pão em Portugal é, portanto, uma saga contínua de adaptação, resiliência e, acima de tudo, de um alimento que é muito mais do que sustento; é cultura, memória e sabor.

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Tainá Viganó Gaspar. O Paradoxo do Pão – uma análise dos pontos de vista da nutrição, sustentabilidade e afetividade. 2023

Medeiros E. Ciclo da broa e do pão em terras de Ansião e envolventes: notas para uma pesquisa de etnografia histórica. 1ª edição ed. Ansião; 2009.

Fonte da imagem inicial: Vitor Oliveira from Torres Vedras, PORTUGAL, CC BY-SA 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0, via Wikimedia Commons