O Pão de Mafra é um dos pães mais emblemáticos de Portugal, conhecido pela sua casca crocante, miolo fofo e húmido, e um sabor ligeiramente adocicado. A sua produção tradicional envolve um processo de fermentação longo e, idealmente, a utilização de farinhas moídas em mós de pedra.

Existem algumas variações na receita, especialmente no que diz respeito ao uso de pré-fermento (massa-mãe) ou fermento de padeiro. A tradição dita o uso de uma hidratação superior a 80%, o que resulta numa massa mais pegajosa.

Aqui está uma receita que se aproxima da tradição do Pão de Mafra, com opção de pré-fermento para um sabor mais autêntico:

Receita Tradicional do Pão de Mafra

Ingredientes

Para o Pré-fermento (preferencial, para um sabor mais autêntico)

• 25 g farinha integral T150
• 25 g farinha de centeio
• 50 g água fria
• 0,5 g fermento seco (ou uma pitada de fermento fresco)

Para a Massa

• 100 g farinha de centeio
• 400 g farinha de trigo T80 (ou T65, de boa qualidade)
• 390 g água fria (ajustar conforme a farinha)
• 0,5 g fermento seco (se não usar pré-fermento, usar cerca de 5-7g de fermento seco ou 15-20g de fermento fresco)
• 10 g sal fino
• Todo o pré-fermento preparado (se usar)

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Preparação

1. Preparar o Pré-fermento (na véspera)

• Num recipiente de vidro, misture a farinha integral T150, a farinha de centeio, a água fria e o fermento seco. Mexa bem para que todos os ingredientes se incorporem.
• Tape o recipiente e deixe repousar à temperatura ambiente (entre 16 a 20°C) por 16 a 20 horas. Este pré-fermento vai desenvolver sabor e atividade.

2. Fazer a Massa

• Numa taça grande (ou na batedeira com gancho de massa), coloque a água e o pré-fermento (se estiver a usar).
• Adicione as farinhas (centeio e trigo) e o fermento seco (se não usou pré-fermento).
• Adicione o sal.
  
• Amassar a massa:
  • Se for na batedeira: Comece a amassar em velocidade baixa por 5 minutos, raspando as laterais da taça para incorporar toda a farinha. Aumente para uma velocidade média (posição 4, se a sua batedeira for de 1 a 7) e amasse por mais 6-7 minutos. A massa deve ficar elástica e ligeiramente pegajosa.
  • Se for à mão: Misture tudo numa taça e vire a massa para uma superfície enfarinhada. Amasse vigorosamente por cerca de 15-20 minutos, utilizando a técnica de esticar e dobrar a massa, até que fique lisa e elástica. A hidratação é alta, por isso não se preocupe se a massa parecer um pouco “mole“.

3. Primeira Fermentação (Volume)

• Transfira a massa para uma tigela grande e ligeiramente untada com azeite.
• Cubra com um pano húmido ou película aderente e deixe levedar em local morno por cerca de 1 a 2 horas, ou até dobrar de volume. Pode fazer algumas dobras a cada 30-40 minutos (esticar a massa e dobrar sobre si mesma 2-3 vezes) para ajudar a desenvolver a estrutura do glúten.

4. Modelagem

• Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada (evite usar muita farinha para não alterar a hidratação).
• Divida a massa em porções, se desejar fazer pães mais pequenos (tradicionalmente, o Pão de Mafra tem um formato alongado e um tanto rústico, por vezes com uma extremidade ligeiramente mais larga e cortes longitudinais na superfície).
• Modele os pães com as mãos, dando-lhes a forma desejada.

5. Segunda Fermentação (Formato)

• Coloque os pães moldados sobre papel vegetal ou um tabuleiro polvilhado com farinha.
• Cubra novamente e deixe levedar por mais 30-60 minutos, ou até que os pães inchem e fiquem mais leves ao toque.

6. Cozedura

• Pré-aqueça o forno a 220-250°C (425-480°F) com uma pedra de cozer pão ou um tabuleiro pesado dentro para aquecer bem. Coloque também um recipiente com água no fundo do forno para criar vapor (isto ajuda a formar a casca crocante).
• Com uma faca afiada ou lâmina de padeiro, faça alguns cortes diagonais na superfície dos pães.
• Com cuidado, transfira os pães para a pedra ou tabuleiro quente no forno.
• Asse por cerca de 30-45 minutos, dependendo do tamanho dos pães e do seu forno. O pão estará pronto quando estiver dourado e, ao bater na base, soar oco.

7. Arrefecimento

• Retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grelha para arrefecer completamente. É importante deixar arrefecer para que o miolo assente e o sabor se desenvolva plenamente.

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Dicas para um Pão de Mafra ainda melhor:

• Farinha: A qualidade da farinha faz toda a diferença. Procure farinhas moídas em mós de pedra, que retêm mais nutrientes e sabor.
• Hidratação: A alta hidratação é uma característica do Pão de Mafra, mas pode tornar a massa mais difícil de trabalhar. Não tenha medo de uma massa pegajosa.
• Vapor: O vapor no forno é crucial para uma casca crocante. Além do recipiente com água, pode borrifar água nas paredes do forno nos primeiros 10-15 minutos de cozedura (com cuidado para não se queimar).
• Paciência: A fermentação lenta é fundamental para o sabor e a textura característicos do Pão de Mafra. Não apresse o processo.

Aproveite o seu Pão de Mafra tradicional feito em casa! É uma verdadeira delícia.

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Breve história do Pão de Mafra

O pão de Mafra, também conhecido como pão saloio, surgiu no século XIX nas zonas rurais de Lisboa, a região Saloia, onde os padeiros locais o produziam com métodos tradicionais para consumo próprio e das aldeias vizinhas, onde se incluí Mafra. A sua popularidade aumentou após o 25 de Abril de 1974 com a liberalização do comércio, permitindo o crescimento da sua venda e produção, especialmente na região da Grande Lisboa. Até então, este tipo de pão era transportado “às escondidas” até zona de Lisboa e Sintra.

Para combater falsificações e proteger os produtores locais que mantêm as técnicas tradicionais, em 2012 o pão de Mafra tornou-se uma marca registada. 

Todos os anos a Câmara Municipal de Mafra promove o Festival do Pão para divulgar o pão de Mafra, congregar saberes e práticas e mostrar a qualidade deste tipo de pão tradicional português. 

Fonte da Imagem em destaque: Pão Real – Obra do próprio, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56241788

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